Ciclo Formativo Dietética

La leyenda negra del glutamato monosódico

glutamano monosódico

Glutamato monosódico, E 621, MSG, proteína hidrolizada… Diferentes nombres para un mismo aditivo. Es un potenciador del sabor que es utilizado en sopas de sobre, cremas, salsas y otros muchos alimentos precocinados.

Aunque está permitido y por lo tanto se considera seguro,  el Glutamato monosódico ha sido puesto en entredicho en numerosas ocasiones. ¿Por qué? Porque dota de mayor sabor a los productos que lo llevan y esto hace que se disparen las ganas de comerlo. Esto no quiere decir que este potenciador del sabor provoque adicción, pero sí que si abusamos de los productos que contienen el glutamato (por otra parte normalmente productos con mucho contenido en grasas, sal y azúcares), podrían aumentar los riesgos para nuestra salud.

Quienes cuestionan el uso de este aditivo, nos recuerdan que «seguro» no es igual a «saludable». Hay voces que incluso van más allá y relacionan el consumo de este producto con migrañas, depresiones y hasta enfermedades cardíacas, aunque esto no ha podido ser demostrado científicamente.

¿Por qué si el glutamato monosódico es seguro planea sobre él una leyenda negra? ¿Dañan de alguna manera nuestra salud este tipo de productos?

 

¿Por qué utilizamos el glutamato en las comidas?

Todos tenemos una memoria a la hora de la alimentación, el sabor dulce o el salado no es el mismo para todas las personas. Hasta que no encontramos nuestro nivel de dulce o salado no nos terminamos de saciar. Lo que hacen todos estos aditivos (no solamente el glutamato, también los jarabes de fructosa, etc), es potenciar tanto el sabor dulce como el salado, es decir, juegan con nuestra memoria de alimentación.

¿Qué es el glutamato?

el glutamato monosódico es solamente una de las múltiples sales de ácido glutámico. El ácido glutámico (o en su forma ionizada, glutamato), es uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas y no solamente juega un papel fundamental en la función celular si no que además es el responsable del característico sabor de alimentos como el tomate, las nueces y sobre todo algunos tipos de algas. Esta característica fue descubierta por el profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda (1908) a raíz de sus investigaciones para descubrir el compuesto del característico saber del caldo de kombu que es un alga muy utilizada en la cocina japonesa.

De hecho no solamente descubrió que esta sustancia producía un peculiar sabor, que él mismo denominó «Umami» (sabroso en japonés y que actualmente es reconocido como «el quinto sabor»), sino que también se percató de que esta sustancia era capaz de realzar o potenciar el sabor de muchos alimentos.

El profesor estudió en profundidad las diferentes sales del Ácido Glutámico:

  • Glutamato Monosódico – E 621
  • Glutamato Monopotásico – E 622
  • Glutamato Cálcico – E 623
  • Glutamato Amónico – E 624
  • Glutamato Magnésico – E 625

De todas ellas la que presentaba mejores propiedades de sabor y manipulidad era la sal de sodio, es decir, el glutamato monosódico.

el quito sabor
E 621

Ikeda patentó la sustancia y un año más tarde, en 1909 se fundó la empresa Ajinomoto,  que hoy en día es también el mayor fabricante de aspartamo a nivel mundial. Es por esto que el glutamato se encuentra extendido mundialmente en toda clase de alimentos.

Es probable que muchos ya sepáis que el glutamato monosódico es un potenciador del sabor, pero es que además es un potentísimo potencia del apetito y como una excitotoxina.

Si te acostumbras a leer la composición de los alimentos, habrás visto el glutamato bajo el nombre de E 621.

Hay investigaciones científicas independientes que lo relacionan con la obesidad e incluso con la aparición de Parkinson.

Por poner un ejemplo de investigadores que han realizado varios estudios relacionados con el glutamato monosódico, podemos nombrar al alemán Michael Hermanussen o al español Jesús Angel Fernández. En sus investigaciones constataron que este aditivo daña los mecanismos de la regulación del apetito, haciendo no solamente que consumamos hasta un 40% de alimentos, sino incluso variando la forma en que nuestro cuerpo asimila los alimentos.

Inhibe la producción de la hormona del crecimiento, haciendo que el cuerpo incremente la producción de grasa a expensas de la producción de masa muscular.

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